Miscele di Caffè : Caffè Arabica e Caffè Robusta
C’è un chicco di caffè che è considerato la regina dei chicchi: domina la produzione mondiale di caffè e governa il mercato delle specialità. Le persone non solo giurano sulla sua qualità superiore, ma “credono” nella purezza del suo bouquet complesso, dolce e acido. Lo esibiscono nel suo stato incontaminato ovunque possono: “100% Arabica!”, invocano con un pugno in aria. E poi c’è Robusta. Una parola così sporca e blasfema. I critici spesso lo descrivono come un assaggio di gomma bruciata. Pubblicità decisamente non attraente. Una miscela di Arabica e Robusta? Sacrilegio! Eppure, è il secondo tipo di caffè più scambiato al mondo.
L’Arabica è davvero migliore della Robusta?
La risposta breve è: sì e no. Come il vino, il tipo di uva o, in questo caso, il tipo di chicco, ciascuno con caratteristiche e qualità chimiche diverse che influiscono sui profili aromatici finali. Ma tenete presente questo: la qualità e la complessità sono molto influenzate da una serie di fattori: la particolare varietà della pianta, il suo allevamento, la raccolta, la lavorazione e la tostatura. La cura e l’attenzione prestate durante ciascuno di questi passaggi è ciò che trasforma una bevanda banale in un’esperienza ricca e unica.
Cosa sono Arabica e Robusta?
Con oltre 120 specie di caffè scoperte in tutto il mondo, è molto probabile che solo due appaiano nella tua tazza di infuso mattutino: Coffea arabica, o semplicemente Arabica, e Coffea canephora, alias Robusta. Potrebbero sembrare abbastanza simili a prima vista. Non lasciarti ingannare! Ci sono molte differenze botaniche e chimiche tra i due, che conferiscono loro gusti distinti: uno più dolce e fruttato, l’altro più ricco di noci e corposo con un contenuto di caffeina più elevato. Quindi: Arabica vs Robusta, quale è meglio? Per cominciare, occupano rispettivamente il 60% e il 35-40% del commercio mondiale di caffè. Altre specie in Africa orientale e Madagascar sono talvolta utilizzate localmente per fare il caffè su scala molto piccola. Quindi, quali sono le principali differenze tra Arabica e Robusta?
Origini e distribuzione
Anche se Robusta è stata a lungo considerata la sorella brutta dell’Arabica, recenti ricerche suggeriscono che, in realtà, non lo è. Si scopre che Robusta è in realtà il suo genitore! Sequenziando i suoi geni, gli scienziati hanno scoperto che, da qualche parte nel sud del Sudan, Robusta si incrociò con un’altra specie chiamata Coffea euginoides dando vita a un nuovo ibrido: l’Arabica. Tuttavia, l’Arabica è stata probabilmente la prima ad essere consumata -all’inizio nelle sue varietà selvatiche che fiorivano nelle ombrose foreste pluviali dell’Etiopia- e poi coltivata. Le coltivazioni hanno rapidamente attraversato lo stretto Mar Rosso fino ai vicini arabi che hanno cercato di monopolizzare il commercio del caffè. E indovina cosa? Non ha funzionato. Man mano che la bevanda stimolante diventava sempre più popolare, i contrabbandieri di semi e piante non potevano essere fermati e la coltivazione del caffè si impadronì delle pianure e dei pendii montuosi della regione equatoriale tra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno, ora noto come Cintura del caffè. E adesso? Oggi, sebbene molti paesi coltivino entrambe le specie, la maggior parte dei Robusta del mondo si trova nell’Africa centrale e occidentale, parti del sud-est asiatico, in particolare India, Indonesia e Vietnam, mentre l’Arabica viene coltivata principalmente in Africa orientale, Centro e Sud America.
La pianta del caffè
La pianta del caffè è un sempreverde che cresce come un arbusto o un albero, a volte potato fino a circa 1,5 m (5 piedi) di altezza. Perché? Lasciatemi spiegare. Le bacche su un ramo maturano in tempi diversi, quindi la raccolta manuale è ancora il modo migliore per raccogliere le bacche rosse carnose senza includere quelle acerbe che rovinerebbero il lotto. A meno che tu non usi macchine per la raccolta o una squadra di agricoltori giganti, è meglio potare quegli alberi! Quindi, quali sono le differenze tra gli alberi Robusta e Arabica? L’albero di Robusta è solitamente più grande della sua controparte Arabica: può raggiungere i 10-12 m di altezza contro i 3-4 m di quest’ultimo. Ma non è tutto. Ha anche il doppio della resa dell’Arabica che produrrà circa 1-5 kg (2 -11 libbre) di frutti a stagione, se ben curata, rendendo l’Arabica più costosa da coltivare… con alcune conseguenze imprevedibili. Infine, le bacche di Arabica sono generalmente più grandi e allungate rispetto a quelle di Robusta e i suoi chicchi hanno una caratteristica piega ricurva nel mezzo.
Chimica e sapore
Cominciamo col dire che i componenti chimici dei chicchi, come oli, zuccheri e acidi, sono strettamente legati al particolare profilo aromatico di un caffè. Ad esempio, l’Arabica contiene generalmente un numero maggiore di oli (15-17%) e zuccheri (6-9%) rispetto alla Robusta, creando una tazza più dolce con aromi più complessi e una consistenza morbida ed elastica. Ma c’è di più! Gli zuccheri del chicco si decompongono anche durante la tostatura creando composti che conferiscono note acide al caffè, anche se l’Arabica contiene in realtà meno acidi della Robusta. Tuttavia, il basso contenuto di olio di Robusta (10-12%) generalmente fornisce una crema più lunga e più stabile quando si beve un caffè Espresso. Hai presente quella spuma lussuriosa, dorata e abbronzata sopra un Espresso? Bene, è fatto di minuscole bolle d’aria in cui sono sospesi molti degli oli. Ma troppo grasso distrugge effettivamente la schiuma! I Robusta hanno sicuramente un sapore più amaro e “duro” degli Arabica. Perché? I Robusta hanno un contenuto di zucchero inferiore (3-7%) e una quantità doppia di caffeina (1,7-4%) e acidi clorogenici (CGA). Questo significa che l’Arabica è un chicco di qualità migliore? Affatto! Rende il Robusta ottimo se stai cercando un po’ di slancio in più al mattino o se ti piacciono i cappuccini, poiché il suo gusto più forte riesce ancora a brillare attraverso il latte. E la cosa davvero interessante è: L’alto contenuto di caffeina e CGA rende Robusta più resistente a malattie, parassiti e funghi che proliferano in climi caldi e umidi, come la ruggine delle foglie e la malattia delle bacche di caffè. Quindi, la robustezza di questa specie significa che nel complesso è più facile ed economica da coltivare rispetto all’Arabica.
